Herzhafte Gemüsemuffins

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… mit Gemüse, Zucchini und Tomate. Diese herzhaften low-carb Muffins sind im Nu gemacht und eine prima Alternative, wenn mal die Lust zu kochen fehlt. Bei der Variation der Gemüsesorten und Kräuter sind keine Grenzen gesetzt. Sie schmecken auch toll mit Lachs oder Tofu.

Zutaten für 2 Portionen

2 Tomaten

½ Zucchini

1 rote Paprika

1 kleine rote Zwiebel

Thymian

Salz und Pfeffer

4 Eier

4 Blätter frischer Basilikum

Muffinförmchen aus Papier

Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Muffinförmchen auf Muffinbackform verteilen. Tomaten waschen, halbieren und das Fruchtfleisch entfernen. Paprika waschen und entkernen. Zwiebel schälen. Alles fein würfeln. In einer Schale Eier verquirlen und mit Thymian, Salz sowie Pfeffer würzen. Das Gemüse vorsichtig unter die Eiermasse heben. Gesamte Mischung auf die Muffinförmchen verteilen und die Muffins bei 180 Grad für ca. 25 Minuten backen. Die fertigen Muffins mit dem frischen Basilikum garnieren.